Amikor a nagypapa pékségét az unoka álmodja tovább
1940-es évekbeli fekete-fehér fotó, rajta asszonyok, férfiak, pékek sora, a kezekben és a kosarakban gyönyörű cipók. Valahol itt kezdődik valójában a történet, amit ma Derceként ismerünk: egy pék nagypapával, akinek a sütés iránti szenvedélye tudattalanul is átöröklődött lányunokájába, Papp Zsanett Odettbe, s aki ma kovászos kenyereivel, magyar, francia és svéd péksüteményeivel, hazai finomságaival ugyancsak azt hirdeti: az étel és a közös étkezés ünnep.
Ha a gasztronómia szinte végeláthatatlan megoldásainak vizsgálatába vágnánk a fejszénket, nem árt tisztázni néhány alapvető fogalmat. Például azt, hogy pontosan mi a habarás, a rántás, vagy mitől lesz konfitált egy hús, mindezt egy egyszerű internetes keresésből kiolvashatjuk. Még könnyebbnek tűnik megérteni, hogy milyen a vegetáriánus és a vegán étkezés. Pedig utóbbiak esetében jóval összetettebb a történet, és ha csak azt hinnénk, hogy valaki attól lesz vegetáriánus, hogy nem eszik húst és vegán, hogy elhagy minden állati eredetű terméket, helyette pedig magvakat és csírákat fogyaszt, akkor a közelében sem vagyunk még az igazságnak. Jó, a legegyszerűbben valóban úgy magyarázható el egy vegán étrendje, mint, hogy csak olyan termékekből főz, aminek gyökere van.
Ezt félig komikusan mondta egy ilyen életmódot folytató ember, Vizl Tamás, aki 2023 nyarán nyitotta meg testvérével közösen Veszprém történelmi belvárosában egy sokat látott épületben vegán éttermüket, az ABLAK a Bablak névre keresztelt helyet. A cégéren mégsem villog nagy betűkkel, hogy ennek az étteremnek vegán étlapja van, ez pedig nem véletlen. És itt vissza is térünk a vegánság oly egyszerű, ám édeskevés definíciójához, mint hogy csak azt lehet enni, aminek gyökere van. Itt valójában egy változatos étkezés és új ízvilág felfedezését kínálja Tamás.
„Gyerekkoromban már nem dolgozott a nagyapám a szakmájában, de nagyon sokat láttam őt sütni, főzni; mivel nagy a család, húszan vagyunk unokatestvérek, elkélt a segítsége a konyhában. Emlékszem, volt egy krumplis pogácsája, amit zsírban sütött, azt nagyon szerettem” – meséli Zsanett, miközben megmutatja a régi fotográfiát, illetve nagyapja péktankönyvét és a háború évei alatt szerzett oklevelét, melynek replikája hamarosan a Derce Pékbisztró és a Tejivó falát díszítheti.
Bár korábban egyáltalán nem tervezte, hogy ő maga is pék lesz, vállalkozása elindításához végül plusz motivációt adott a családi háttér. „Idilli gyerekkorom volt; a nagyszüleim Pécs mellett gazdálkodtak, egész nap a földeken, állatok között mozogtunk, és gyakran együtt főzött a nagycsalád, harminc-negyven fő. A mai napig, ha látogatóba megyünk egymáshoz, az első a fedő emelgetése, hogy ki mit főzött” – mondja. Nem csoda, hogy mindenki nagyon jól főz náluk. Zsanett is mindig otthonosan mozgott a konyhában, kovászos kenyeret azonban egészen addig nem sütött, míg 2018-ban részt nem vett egy kurzuson Kovács Beánál a Búzalelke pékségben. Ott aztán annyira magával ragadta ez a tevékenység, hogy többé nem volt megállás.
Évekig szerelemből sütötte a kovászos kenyeret otthon a családnak, barátoknak, kollégáknak, miközben nappal közgazdászként, építőipari cégüknél dolgozott, majd 2021 augusztusában megnyitotta a Derce Pékbisztrót a veszprémi vár tövében. Egy világjárvány közepén vendéglátóipari egységet nyitni nagy merészségnek tűnhet, Zsanett számára mégsem volt az. Mire belevágott, már megvolt a társadalmi beágyazottsága: addigra rendszeresen tartott workshopokat, egy évig pedig megrendelésre sütött. Mint mondja, tervezős típus, a maga módján igyekezett felmérni a piaci igényeket, illetve az is könnyebbséget jelentett, hogy több lábon áll, így arra tudott fókuszálni, amit igazán szeret.
A húzás végül bejött, a Derce hamar népszerűvé vált Veszprémben és környékén, olyannyira, hogy két évvel később Derce Tejivó néven újabb egységet nyitottak a Kossuth utcán a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa utcaképfejlesztési programja keretében. Zsanett elárulja, kezdettől fogva szerettek volna megjelenni a belvárosban: eredetileg egy olyan nagy üvegfelülettel rendelkező üzlethelyiségről álmodott, ahol együtt van jelen a gyártás és az eladás, ahova be lehet ülni egy péksütire, kávéra. A belvárosban azonban nagyon kevés hely akad, amely lefedi ezeket az igényeket és elegendő áramforrással bír, ráadásul a Deák utcában egy már meglévő műhelyt tudtak továbbfejleszteni. Közben a belvárosi helyről sem tettek le, az élet pedig méltányolta a kitartásukat.
Míg a bisztróban főleg az öt-hatféle ízben, minden nap frissen készülő kovászos kenyerek, bagettek, zsemlék viszik a prímet, a tejivóban az édes és sós péksütiken, valamint a specialty kávén van a hangsúly. A családi tradíciók, a gyerekkori emlékek egyébként itt is tetten érhetők. Bár a fővárosban egymás után nyílnak francia és svéd mintára a pékségek, Zsanett szerint fontosak a magyar hagyományok: a kakaós csiga elmaradhatatlan, ami egy időben annyira jól fogyott, hogy ha csak azt sütnek, abból is megélnek, de a túrós pogácsa, a vajas kifli és a házi rétes is népszerű. Azért a svéd és a francia vonal is megfér náluk, a kanelbulle (svéd fahéjas tekercs) mennyei, a cukormentes galette-nek és a zöldséges tarte-nak pedig már a látványától elkezd csorogni az ember nyála. Persze a tejivó nem véletlenül tejivó: a pékárukhoz passzoló kencék, sajtok, joghurtok és különböző tejtermékek is kaphatók náluk – utóbbiak a Tekeresvölgyi sajtmanufaktúrából és a Cserpestől érkeznek, illetve kencéket Zsanették is gyártanak.
Amit tudnak, magyar és lehetőleg helyi termelésből szerzik be, még ha ez több utánajárást is jelent: a kizárólag adalékanyagmentes liszteket – melyeket meg is tudnak vásárolni a hobbisütők – például a mohácsi Garat Malomból és a ferencszállási Kukutyin Műhelyből. Zsani szerint a magyar mezőgazdaságra tényleg nem lehet panasz, és általában is fontosnak tartja az értékközvetítést, egymás támogatását. A kerámiák Gödöllőről származnak, a zero waste kenyérzsákok a Balaton-partról, a tejivó falát díszítő printek Csiszér Goti veszprémi születésű fotós munkái.
Azon dolgoznak, hogy a vendégek ne csak pár percre ugorjanak be hozzájuk, hanem találkozási pontként tekintsenek rájuk, ahova jó beülni egy baráti beszélgetésre, reggelire. „Alapfilozófiám, hogy ne futószalagon adjuk el a termékeket, hanem közösséget is teremtsünk az étkezések által. Ma nagyon kevés időt töltenek az emberek közös étkezéssel, pedig rendkívül jótékony hatása van, nyitottabbá tesz, jó érzéssel tölt el, és képes különböző gondolkodású embereket is közös nevezőre hozni. Szeretem, ha jó szívvel jönnek ide az emberek, ha ismerősökként köszönthetjük egymást, vagy amikor olyan visszajelzést kapok, hogy nagyszerű kiszolgálásban volt részük és csupa jó arccal találkoznak itt” – magyarázza Zsanett.
Vallja, a pék szakmában ez a legjobb: az azonnali visszajelzés. Még akkor is, ha az kritika. Abból lehet tanulni, az is motiváció. Ez az, ami akkor is erőt ad, amikor hajnalban kell ugrani problémát elhárítani vagy sütni. No meg az, amikor az ember keze alatt valami izgalmas újdonság születik: Zsanett imád kísérletezni (most épp gluténmentes kovászos kenyérrel), új recepteket kitalálni, a maga képére formálni a pékárukat. Meg persze ezt az örömöt megosztani másokkal, éppen ezért is szeretné a jövőben bővíteni a workshopokat, új tematikákat behozni, mint amilyen a nápolyi pizza workshop Mayer Zolival, illetve a gyerekek felé nyitni. Hogy minél többen érezzék, milyen jó egy finom harapnivaló révén egy asztalközösséget teremteni.
Nos, úgy tűnik, ha felkerül a nagypapa képe a falra, nemcsak ő tekint fel büszkén rá, de a nagyapa is az unokára és csapatára.
Bertalan Melinda / Fotó: Kovács Bálint