Ha benézünk az étterem ablakán, a harmónia köszön vissza
Aki vegán éttermet nyit, az nem csak egy új gasztronómiai vállalkozásba kezd. Valamiért az ilyen vendéglátóhelyeknek van egy semmi máshoz nem hasonlítható különleges, megnyugtató atmoszférája. Pláne akkor, ha a hely évszázados történelemmel bír, amiről mintha mesélnének a falak. Veszprém legújabb ilyen étterme pontosan ilyen.
Ha a gasztronómia szinte végeláthatatlan megoldásainak vizsgálatába vágnánk a fejszénket, nem árt tisztázni néhány alapvető fogalmat. Például azt, hogy pontosan mi a habarás, a rántás, vagy mitől lesz konfitált egy hús, mindezt egy egyszerű internetes keresésből kiolvashatjuk. Még könnyebbnek tűnik megérteni, hogy milyen a vegetáriánus és a vegán étkezés. Pedig utóbbiak esetében jóval összetettebb a történet, és ha csak azt hinnénk, hogy valaki attól lesz vegetáriánus, hogy nem eszik húst és vegán, hogy elhagy minden állati eredetű terméket, helyette pedig magvakat és csírákat fogyaszt, akkor a közelében sem vagyunk még az igazságnak. Jó, a legegyszerűbben valóban úgy magyarázható el egy vegán étrendje, mint, hogy csak olyan termékekből főz, aminek gyökere van.
Ezt félig komikusan mondta egy ilyen életmódot folytató ember, Vizl Tamás, aki 2023 nyarán nyitotta meg testvérével közösen Veszprém történelmi belvárosában egy sokat látott épületben vegán éttermüket, az ABLAK a Bablak névre keresztelt helyet. A cégéren mégsem villog nagy betűkkel, hogy ennek az étteremnek vegán étlapja van, ez pedig nem véletlen. És itt vissza is térünk a vegánság oly egyszerű, ám édeskevés definíciójához, mint hogy csak azt lehet enni, aminek gyökere van. Itt valójában egy változatos étkezés és új ízvilág felfedezését kínálja Tamás.
„Eszünk ágában sincs agresszíven téríteni a vegán életmódra. Ezt mi sem szeretjük. Az egyetlen tudatformálás, amit vallunk, hogy szeretnénk megismertetni minél több emberrel, hogy mennyire változatosan lehet étkezni akkor is, ha elhagyjuk az állati eredetű termékeket.”
Tofuból csirkehúsleves, csicseriborsóból fasírt… csak néhány azok közül az alapvető vegán alapanyagokból, amelyeket rendszeresen emlegetnek úgy, mint a hús, vagy más nem vegán és vegetáriánus termék helyetteseit. De Tamás ezzel a mentalitással sincs kibékülve.
” Tudom, hogy van olyan irányvonal, ami vegánként megpróbálja a rántott húst is leutánozni, ebből lesz aztán a hús nélküli rántott hús. Ezzel nem értek egyet. Mi szeretnénk olyan vegán ételeket adni, amelyek önmagukban is megállják a helyüket. És akkor senki nem hasonlítgat, hanem csak élvezi, hogy valami újat, valami finomat ehet az ember.”
Ha csak az ízeket figyeljük, bármennyire is szubjektív ez az érzékelés, Tamásnak igaza lehet. Viszont, ha ugyanezt a kérdést a tápanyagbevitel oldaláról közelítjük meg, akkor már nem árt szót adni a táplálkozás-szakértőknek sem. Ugyanis ők is alátámaszthatják, hogy állati eredetű termékek nélkül, kizárólag növényi alapanyagokból is fedezhető a szervezetnek szükséges fehérjebevitel.
A különböző hüvelyesek, vagy akár a gomba is tele van fehérjével, arról nem is beszélve, hogy ezek rostatartalma mennyire hasznos a szervezetnek, amit viszont már több állati eredetű termék nem mondhat el magáról. És akkor még ki sem tértünk a különböző ételallergiákban érintett népes táborra sem, akiknek az ABLAK a Bablakban nem kell az apróbetűs részt olvasgatni az étlapon.
Tamás szerint ezeknek az ételeknek az elkészítéséhez nem kell Michelin-csillagos séfnek lenni. Sokszor csak fogni kell az ismert recepteket és kicserélni az alapanyagokat, így viszont nem egyszer egy merőben más ízvilágot kapunk, ami semmivel sem kevesebb, mint a klasszikus változata.
Ezt már egy vegán somlói galuska mellett magyarázta a pultban, ahol ebédidő lévén sorban álltak emberek, hiszen az ABLAK a Bablak az a’la carte mellett menüztet is, valamint sosem lehet üres a desszertes pultja sem.
Közben egy jó nagy ablakon áramlik be a fény – nem titok, hogy ez az adottság a névválasztásban is szerepet játszott, hiszen szeretnének ablakot nyitni egy új gasztronómia felé – viszont a történelem során nem mindig gőzölgő tányérokat és falatozó, kávézó embereket láthattak itt a veszprémiek itt.
A Rákóczi utca 4. szám alatti épület egykor borbélyműhely volt, itt dolgozott Francsics Károly is a XIX. században, akiről nem messze egy lépcsőt is elneveztek. Később a világhírű hegedűművész, Auer Lipót vásárolta meg a szüleinek, majd sokáig albérletként funkcionált a kétszintes épület.
„Sokan laktak itt, sokan kötődnek a házhoz, ezek a történetek pedig valahogy összeadódnak. Ettől is van egy különleges atmoszférája a helynek” – mesélte Tamás, aki egy évig dolgozott azon, hogy megnyithasson étterme. Igen dolgos volt az az egy év, de megható is, hisz a tervek, a feladatok családi és baráti összefogással valósultak meg. Ez is érződik a hely hangulatán. A bútorokat, a dekorációt javarészt ő találta ki. Ahogy mesélte, sokat járt régiségpiacokra, hogy megtalálja azokat a klasszikus stílusú bútorokat, amivel berendezheti a helyet, ami az otthon nyugalmát sugározza magából.
Ezt a nyugalmat pedig kétségkívül felfedezték maguknak az emberek. Sőt, elkezdték megtölteni olyan tartalommal is, amire az elején Tamásék nem is számítottak. A felső szintet például előszeretettel használják közösségi irodaként a hétköznapokban, van több olyan szabadúszó is, aki a laptopjával és persze a megrendelt növényi tejes lattéjával és süteményével itt dolgozza végig a délelőttöt.
A hely viszont még ezen kívül is tartogat lehetőségeket. Tamásék például worshopokat is terveznek, amelyekben a vegán életmóddal és főleg a konyhával, vagy éppen a gyógynövények rejtelmeivel szeretnék megismertetni az arra nyitottakat, de a gyerekekre is gondolnak, nekik fenntarthatósági foglalkozásokat szeretnének szervezni.
Ez mind olyan téma, ami túlnyúlik a gasztronómián, de a vegán életérzéshez mégis hozzátartozik: a harmónia, a békesség, a fenntartható életmód. Attól perszer még senki nem lesz kevesebb, ha nem teszi 100%-ig magáévá mindezt, de, ha legalább belekóstol, attól biztos, hogy pozitív élményekben gazdagabb lesz. Erre alapozzák a közösségépítést az ABLAK a Bablakban.
Szerző: Hajas Bálint, Fotók: Domján Attila