Az éttermek, mint történelmi korok tükrei
Együtt fejlődött a modern emberrel, társadalmi osztályokat választott szét, máskor közelebb hozott egymáshoz. Szükségszerűségből indult, ma viszont már-már státuszszimbólumként is lehet tekinteni rájuk. Az étterembe járásnak megvan a maga kultúrája, ami érdekes hullámvasútat írt le az ókori görögöktől mai napjainkig és ebben a veszprémi éttermek sem voltak kivételek.
Az étteremlátogatásoknak ma már van egy diszkrét bája, aminek a jegyei a felfedezhetőek a város széli bisztróktól egészen a Michel-csillagos éttermekig. Az asztalfoglalás procedúrája, az udvarias, olykor mézes-mázos pincér megérkezése az asztalhoz, a választás dilemmája és a borravaló körüli pávatánc a végén. Az étteremjárásnak nyugodtan mondhatjuk, hogy kultúrája van, ami, mint minden más kultúra esetében itt is folyamatosan változott a történelem alatt és idomult a kor szokásaihoz.
Ha pedig kultúra, akkor valahol lennie kell egy bölcsőnek is, ahonnan indult. Az éttermek esetében ezt valahol az ókori görögöknél kell keresni, habár akkoriban inkább a szükségszerűség, mintsem a polgári attitűd, vagy a fényűzés vezette ilyen helyekre az embereket. Ugyanis azok járultak az éttermek elődeinek számító utcai kifőzdékhez, akiknek otthon nem volt konyhája, de lehet, hogy otthonuk sem, vagy éppen nem volt pénzük tüzelőre.
A rómaiaknál már sokkal összetettebb volt, hogy kik és milyen vendéglátóhelyekre járnak. Amikor Pompeit az 1950-es években kiásták a hamu alól, a régészek 120 kocsmát tártak fel. Amit találtak abból pedig kikövetkeztethető, hogy a Római Birodalomban már sokkal inkább a szórakozás része volt ilyen helyekre járni, ahol viszont a társadalmi rang alapján megkülönböztették, hogy kik ülhetnek az egyszerű asztalok mellé és kik a freskókkal borított díszterembe például.
A középkorban aztán ismét inkább a funkcionalitás irányába tolódott el az akkor is még csak gyerekcipőben járó éttermi kultúra. Főleg a kereskedelmi útvonalak mentén lehetett belefutni a fogadókba, vagy a nagyobb városokban. Étlap viszont még nem létezett, a vendégek jobb híján azt kapták, ami volt, amit a háziak is fogyasztottak és nem egyszer hosszú órákat kellett várni a rendelésre, de a jobb helyeken addig borral és kenyérrel kínálták a betérőket.
Érdekes társadalomkép rajzolódott ki ugyancsak Magyarországon a csárdák világában is. Habár ezeket a lakott területektől általában távolabb eső, nádfedeles házakat ma főleg a fatálon kínál bőséges ételekről ismeri a XXI. század embere, a XVIII. és XIX. században számos funkciójuk volt. Rögtönzött piactérként itt cseréltek gazdát a portékák, ha két utazó kereskedő összetalálkozott, de nem csak a törvénytisztelő embereknek volt kedvelt menedéke, a betyároknak is megvolt a maguk kedvenc csárdája, ahová távol a csendőrségtől, a puszta mélyén elmenekülhettek és nem kellett tartaniuk attól, hogy valaki elárulja a rend éber őreinek hollétüket.
A két világháború aztán derékba törte a magyar étteremkultúra rohamos fejlődését, de főleg a szocialista hatalomátvétel, ahol államosították ezeket a főleg családi kézben lévő éttermeket, ezzel kiölve az egyediségüket. Majs jött a rendszerváltás és ismét, több hullámban tértek vissza a külföldi trendek a magyar étteremkultúrába is és csak az utóbbi időben kezdik reneszánszukat élni az egykori klasszikus magyar irányvonalak.
Ugyanúgy, ahogy világszinten és országunkon belül is felrajzolható az étteremkultúra formálódása, úgy egy olyan városban is, mint Veszprém. A Királynék városában, mint oly sok minden más az étteremkultúra is a XX. század elején lendült előre nagyot. Ekkor is kiváltképpen a mai Óváros tér területén, ami akkoriban piactér, ezzel együtt a város szíve volt. Több úgynevezett betérő is volt erre, ezek közül a legismertebb a Lohonyay-család által üzemeltetett hely volt. Habár akkoriban már sok helyen megjelentek az étlapok is, a korabeli leírások alapján itt abból választhatott a vendég, amit a házigazda éppen frissen megkapott. Velő, szalontüdő, vagy egyszerű tojásos nokedli, hogy néhányat említsünk az akkori felhozatalból, lényeg, hogy nem aprózták el az adagokat, hiszen elsősorban a vásározókra építkeztek, akik az épület felső szintjén, mintegy kapcsolt szolgáltatásként néhány órára még meg is tudtak pihenni, mielőtt tovább indultak volna.
Valamivel elegánsabb környezetben várta vendégeit a mai Hangvilla melletti park helyén álló Elit Kávéház. Nevéből is adódik, hogy a társadalom egy magasabb körének tagjaira építette szolgáltatásait, ráadásul Böhm Jenő, aki 1915-ben elindította a Becsében szerzett tapasztalatait hozta el Veszprémbe. Itt még egy íróasztalt is vendégek rendelkezésére bocsátott, hogy azok lefolytathassák fontos levelezéseiket. Az Elitnek számos magas rangú vendége volt, hivatalnokok, katonatisztek, művészek, akiket az elegáns környezetben rendre zenés programokkal is szórakoztattak.
Szerző: Hajas Bálint